津本式究極の血抜き & パスタクオーレ 一匹の魚を最高の一皿へ

魚のおいしさや価値は、獲れた瞬間だけで決まるものではありません。

どのように締め、血を抜き、温度を管理し、熟成させるのか。

そして、その魚を料理人がどのように見極め、一皿に仕上げ、お客様へ伝えるのか。

その過程によって、同じ魚でも味わい、日持ち、販売価格は大きく変わります。

「津本式 究極の血抜き」を考案した津本光弘氏は、魚の状態を見極めながら腐敗につながる血を取り除き、

時間とともに旨味を引き出す独自の仕立てを追求してきました。

その原点にあるのは、単なる鮮度保持の技術ではありません。

「一匹でも多くの魚を、捨てることなく、最後までおいしく食べてもらいたい」という、

魚への深い思いです。

一方、愛知県日進市のPastaクオーレを営む岡田健吾氏は、生産者の顔や食材への思い、旬の魅力を、パスタという一皿に表現してきました。

日本のごはんとおかずのように口内調理をするフィージョンパスタや昆布茶をパスタの茹で汁に使ったり、日本の食材や調理器具、技術を生かしながら

「日本人にしかつくれない、日本ならではのパスタ」を追求しています。

二人に共通するもう一つの力が、YouTubeをはじめとする動画での発信です。

津本氏は、職人の経験として閉じられがちだった魚の締め方、血抜き、保存、熟成の技術を動画で公開。「津本式」という技術と考え方を、国内外の漁業者、流通事業者、料理人、釣り人へ広げてきました。

岡田氏も、料理の完成形だけでなく、食材と向き合い、一皿が生まれるまでの過程を発信しています。食材の魅力や生産者の思いを、料理と言葉と映像によって、お客様へ届けています。

本セッションでは、魚を料理人へ届ける前の「仕立て」、受け取った魚を最高の状態で提供する「料理」、その価値を多くの人へ届ける「発信」という三つの視点をつなぎます。

「新鮮な魚」と「おいしい魚」は、本当に同じなのか。鮮度と熟成はどう違うのか。津本式で仕立てられた魚を、料理人はどのように見極め、火入れやソース、パスタとの組み合わせを決めるのか。

さらに、これまで十分な価格がつかなかった魚や、流通の都合で廃棄されてきた魚を、技術と料理、発信によって「高くても食べたい一皿」へ変えることはできるのかを考えます。

良い技術や料理があっても、その価値が伝わらなければ、選ばれる商品や店にはなりません。

一方で、発信だけが注目されても、確かな技術とおいしさがなければ、長く支持されることはありません。

二人は、専門的な技術をどのように分かりやすく伝えてきたのでしょうか。

技術を公開することへの迷いはなかったのでしょうか。

そして、YouTubeでの発信は、信頼、来店、商品購入、取引先、仲間との出会いに、どのようにつながったのでしょうか。

漁業者、仲卸、料理人、発信者が一匹の魚を起点につながり、その価値を最大限に高める。

生産者の利益を増やし、食品ロスを減らし、日本の魚を全国、そして世界へ届けていく。

一匹の魚が、最高の一皿になり、その価値が人から人へ伝わっていくまでを考えるセッションです。

主なトークテーマ

「新鮮な魚」と「おいしい魚」は同じなのか

魚の価値を左右する、締め方・血抜き・保存・熟成

津本式で仕立てた魚を、料理人はどう見極めるのか

魚の旨味を引き出す火入れと一皿の組み立て方

生産者の思いや食材の背景を、料理で表現する方法

未利用魚や価格のつかない魚を、価値ある商品へ変えられるか

技術を公開することで、仕事や業界はどう変わったか

専門的な内容を、動画で分かりやすく伝える方法

再生回数を、信頼・来店・購入・取引へつなげるには

漁業者・流通・料理人・発信者による新しい共創

宮崎の魚を、全国・世界へ届けるために必要なこと